Gyakori kérdések a savófehérjékről
A savófehérjék szerepe az izmok szintézisében
A tejsavófehérjék hasznos élettani tulajdonságai
Savófehérje-hidrolizátumok mint hipoallergén élelmiszer-összetevők
Savókészítmények szerepe a sportélelmezésben
Miért ajánlott savófehérjék fogyasztása idős emberek számára?

Gyakori kérdések a savófehérjékről

A savófehérje nem újdonság, évszázadok óta elérhető azok számára, akik szerint a tápláló ételek fogyasztása főszerepet játszik az egészség megőrzésében. Az utóbbi 15-20 évben a savófehérjék tápértéke egyre ismertebbé vált, különösen a sportélelmezésben, kicsit később pedig rájöttek, hogy a savófehérje nagyszerű összetevője fogyókúrás vagy immunerősítő étrendeknek és csecsemők számára készült élelmiszereknek is. Ha többet szeretne megtudni a savófehérjéről illetve arról, hogy miért kéne hogy étrendje részévé váljon, kattintson az alábbi kérdésekre.

Mi a savófehérje?

A savófehérje tehéntejből készülő magas minőségű fehérjepor. A tej kétféle fehérjét tartalmaz: kazeint (körülbelül 80%) és savófehérjét (körülbelül 20%). A savófehérje jobban oldódik, mint a kazein, és minősége is jobb. Gyakran úgy utalnak rá, mint a fehérje "aranystandardjára", mivel ez a létező legtáplálóbb fehérje.

Hogyan készül a savófehérje?

A savófehérje a sajtgyártás mellékterméke. Az alábbi felsorolásban a tiszta savófehérje-izolátum előállításának lépései szerepelnek:

Van-e különbség a savófehérje-koncentrátum és –izolátum között?

Igen, nagy különbség lehet a kettő között. A savófehérje-izolátum a savófehérje legtisztább és legkoncentráltabb formája, legalább 90% fehérjét és csak igen kevés zsírt és laktózt tartalmaz. A savófehérje-koncentrátum fehérjetartalma a terméktől függően 29% és 89% közötti, általában minél kisebb a fehérjetartalom, a zsír és/vagy a laktóz mennyisége annál magasabb.

Miért van szüksége az emberi szervezetnek fehérjére?

A fehérje igen fontos tápanyag, melyre mindenkinek naponta szüksége van. A fehérjék esszenciális és nem-esszenciális csoportba oszthatók, melyek az egészséges szervezet "építőkövei". A fehérjék szerepe a szervezetben a következő:

• A test sejtjeinek megjavítása
• Az izmok és csontok felépítése és megjavítása
• Energiaforrás
• A szervezet anyagcseréjében fontos folyamatok irányítása

Miben különböznek az esszenciális és nem-esszenciális aminosavak?

A szervezet képes arra, hogy a nem-esszenciális aminosavakat más aminosavakból építse fel, az esszenciális aminosavak viszont csak magas minőségű fehérjeforrásokból vihetők be. Azokat a fehérjeforrásokat, melyek az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák, teljes fehérjéknek nevezik. A savófehérje egy természetes eredetű teljes fehérje.

Mennyi fehérjére van szüksége az emberi szervezetnek naponta?

A szervezet fehérjeszükséglete az életkor, a testsúly, a nem, az aktivitás és az általános egészségi állapot függvénye. Sportolóknak és különleges orvosi kezelésben részesülő egyéneknek az ajánlott napi mennyiségnél több fehérjére lehet szüksége. Egyéni fehérjeszükségletének kiszámításához kattintson a kalkulátorra.

Hasznos-e a savófehérje sportolóknak
és fizikai aktivitást végző embereknek?

A savófehérje magas minőségű teljes fehérje, mely az összes esszenciális aminosavat tartalmazza. A savófehérje emellett a leggazdagabb ismert forrása a természetesen előforduló elágazó láncú aminosavaknak vagy BCAA-knak (leucin, izoleucin és valin). Ezek igen fontosak sportolók és edzést végző személyek számára.
A szervezet fizikai megterhelés, edzés közben több elágazó láncú aminosavat metabolizál a májban, mint amennyit a vázizmok közvetlenül fel tudnak venni. Az alacsony BCAA-szint kimerüléshez vezet, így ezeket a sportesemény után legfeljebb egy órán belül pótolni kell. Számos sportoló fogyaszt tejsavófehérje italt közvetlenül a verseny előtt és után, ami segít kijavítani és újraépíteni az izmokat.

Összeegyeztethető-e a savófehérje
az alacsony szénhidráttartalmú étrenddel?

Igen. Sőt, nemcsak hogy összeegyeztethető, hanem ideális választás. A savófehérje-izolátum igen gazdag magas minőségű fehérjékben és alig tartalmaz szénhidrátot és zsírt.

Segítenek-e a savófehérjék a fogyásban?

A savófehérjék étrendbe iktatása jó módszer arra, hogy fogyókúránk repülőrajtot vegyen.
A savófehérje a fogyasztó és a éhségcsökkentő termékek egyik kulcsfontosságú összetevője, a savófehérje-izolátum (mivel alig tartalmaz szénhidrátot és zsírt) jó választás.

Számos tanulmány kimutatta, hogy azok a személyek, akik a testmozgás mellett leucinben gazdag termékeket is fogyasztanak – mint például a savófehérje – többet fogynak és izomszövetük is soványabb lesz. A zsír égetésével a szervezet anyagcseréje felgyorsul, így természetes módon több kalóriát égetnek el naponta.

A savófehérje egy másik módon is segít: jóllakottságérzetet ill. teltségérzetet biztosít.
Egy tanulmány kimutatta, hogy a savófehérje sokszorosan felülmúlja a tehéntejben található másik fehérjét, a kazeint a teltségérzet biztosításában.

Jó választás-e a savófehérje
a bariatrikus sebészeti beavatkozáson átesettek részére?

A bariatrikus (kórosan kövér emberek emésztőtraktusának átszabása) műtétet követően fontos, hogy a műtéten átesett személy speciális étrendet fogyasszon, melyet az orvos vagy a táplálkozási szakember ír fel. A fehérje kulcsszerepet játszik ebben az étrendben, mivel a műtét után ez az elsődleges táplálékforrás. Elégtelen mennyiség fogyasztása esetén hajhullás, izomveszteség és rossz bőrtónus léphet fel.

A savófehérje-izolátum kiváló műtét utáni energiaforrás, mely könnyen emészthető és a szervezet igen hatékonyan veszi fel. Nem ül meg sokáig a gyomorban, mint a marhahús vagy más fehérjeforrások, melyek ilyenkor megterhelhetik, irritálhatják a szervezetet.

Milyenek a savófehérje tulajdonságai,
összehasonlítva más fehérjetípusokkal?

A fehérjeforrások nem egyenértékűek, sok szempontból különbözőek lehetnek, például:

• Az esszenciális aminosavak száma és mennyisége
• Emészthetőségi és felvehetőségi mutatók
• Zsírtartalom
• Íz
• Tisztaság

A savófehérje igen magas minőségű teljes fehérjeforrás, mely gazdagon tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. A savófehérje-izolátum a savófehérje legtisztább formája, ezért emészti meg és veszi fel a szervezet olyan gyorsan és hatékonyan.

Milyenek a savófehérje tulajdonságai a szójafehérjéhez képest?

Alább a savófehérje és a szójafehérje közötti legfontosabb különbségeket foglaltuk össze:

• A savófehérje tápértéket tekintve teljes fehérje. Bioaktív összetevők is tartalmaz (immunglobulinok és laktoferrin), melyek a szervezet immunrendszerét erősítik.
• A sportolók is a savófehérjét részesítik előnyben a szójafehérjével szemben, magas elágazó láncú aminosav-tartalma és gyors felszívódása miatt. Ezek az aminosavak fontosak az izomszövetek kijavításában és újraépítésében edzés vagy verseny után.
• A savófehérje íze friss és semleges a szójafehérjééhez képest, és nem változtatja meg azon ételek ízét, melyekbe belekeverik.
• A savófehérje nem tartalmaz izoflavonokat vagy egyéb olyan összetevőt, melynek potenciális hormonális hatása lehet.

Sok halat, csirkehúst, tojást, szóját és marhahúst fogyasztok.
Miért van mégis szükségem savófehérjére?

Az egészséges étrendnek rendszeresen tartalmaznia kell magas minőségű, alacsony zsírtartalmú fehérjeforrásokat, mint amilyen a savófehérje is. A kalóriák igenis számítanak, és fontos, hogy a lehető legtöbb kedvező élettani hatást gyakorolják a bevitt kalóriák. Más fehérjékkel összehasonlítva egy gramm savófehérje több esszenciális aminosavat tartalmaz, és nincs benne sem zsír, sem koleszterin.

A táplálkozási szakértők olyan étrendet szoktak javasolni, melyben változatos fehérjeforrások szerepelnek, ám az optimális eredmény érdekében a savófehérje mindig szerepel közöttük.

Elegendő savófehérje jut-e a szervezetembe, ha tejet fogyasztok?

A tej igen tápláló ital, ám csak 1%-ban tartalmaz savófehérjét. A kedvező hatások eléréséhez koncentrált savófehérje porra van szükség, mint például a savófehérje izolátum..

Az összes savófehérje ugyanolyan?

Nem. A savófehérje minősége is különböző lehet az alábbi tényezők miatt:

• Tejforrás
• Előállítás módja
• A gyártott sajt típusa
• Egyéni, gyártóra jellemző körülmények
• Hozzáadott anyagok

Milyen összetevők találhatók a savófehérjében?

A savófehérje egyedi fehérjealkotók keveréke. Az utóbbi években az élelmiszertechnológiában olyan új eljárások jelentek meg, melyekkel lehetővé vált ezen összetevők izolálása és tisztább kinyerése élelmiszeripari termékekben történő felhasználásra.

Mennyi zsír és koleszterin található a savófehérjében?

A savófehérje-izolátum kevesebb, mint 0,5 gramm zsírt tartalmaz adagonként és mindössze 5 milligramm koleszterint. Egészséges választás alacsony zsírtartalmú étrenden levő személyek számára. Az Amerikai Szívegészségügyi Társaság ajánlása szerint a napi koleszterin-bevitel 300 milligramm alatti kell hogy legyen.

Könnyen emészthető a savófehérje?

A savófehérje oldékony, igen könnyen emészthető fehérje. A szervezet gyorsan felveszi és fontos esszenciális aminosavakkal látja el az izmokat és egyéb szöveteket. Ez az egyik oka annak, hogy gyakori összetevője csecsemőtápszereknek és orvosi célú fehérjepótló gyógykészítményeknek.

Mi a hidrolizált savófehérje?

A hidrolizálás során a savófehérje fehérjeláncai kisebb részekre, úgynevezett peptidekre bontódnak. Ettől még a hidrolizált savófehérje magas minőségű fehérje marad, mivel sokkal kevésbé okoz allergiás reakciókat, mint a nem hidrolizált forma Leggyakrabban csecsemőtápszereknél és különleges orvosi célú fehérjepótló készítményekben használják.

Ha laktózérzékeny vagyok, kerülnöm kell a savófehérjét?

Laktózérzékeny egyéneknek tiszta savófehérje-izolátumot kell választaniuk, mely evőkanalanként (20 gramm) 0,1 grammnál is kevesebb laktózt tartalmaz.
Ez kevesebb, mint ami egy doboz joghurtban található, és kutatások szerint laktózérzékeny embereknél ez még nem okoz gondot, de a laktózérzékenyek kerüljék a savófehérje-koncentrátumokat, mivel ezek termékenként változó mennyiségű laktózt tartalmazhatnak.

Jó választás-e a savófehérje vegetáriánusok részére?

Igen, a savófehérje kiváló választás azon vegetáriánusok részére, akik tejtermékeket is fogyaszthatnak.

Tartalmaz-e a savófehérje glutént vagy búzafehérjét?

Nem, a savófehérjében nincs glutén. Viszont a fehérjeszeletek és –italok gyakran tartalmazhatnak glutént, úgyhogy vásárlás előtt mindig ellenőrizze a termék címkéjét, ha nem fogyaszthat glutént.

Mik lehetnek a savófehérje fogyasztásának mellékhatásai?

A savófehérje fogyasztásának nincs dokumentált mellékhatása, feltéve ha a savófehérjét fogyasztó személy nem allergiás a tejfehérjékre, vagy orvosi okokból nem kell korlátozni a tejtermékek fogyasztását. Amennyiben Ön allergiás, konzultáljon orvosával bármilyen típusú savófehérje-termék vásárlása ill. fogyasztása előtt.

Biztonságos-e a savófehérje fogyasztása terhes nők
illetve gyermekek számára?

A savófehérje magas minőségű teljes fehérjeforrás, így fogyasztása gyermekek és terhes nők számára is teljesen biztonságos, hacsak nem allergiások tejfehérjékre.
A savófehérje második legnagyobb mennyiségben előforduló összetevője az alfa-laktalbumin, ami az emberi anyatej egyik fő alkotója is. A csecsemőtápszerek is gyakran tartalmaznak savófehérjét. A terhes nők és a gyermekek szülei számára is hasznos lehet, ha a savófehérje fogyasztása előtt konzultálnak orvosukkal.

A savófehérjék szerepe az izmok szintézisében

Bevezetés

A protein szó a görög "próteiosz", azaz "elsődleges fontosságú" szóból származik. Ha az emberi test víztartalmát nem számítjuk, a szervezet 70 %-a fehérje: egy 70 kg-os férfi teste így kb. 11 kg fehérjét tartalmaz, ennek 43 %-át a vázizmokban. A vázizomszövet mennyiségét szervezetünkben a szintézis és a lebontás szigorú egyensúlya határozza meg. Átlagosan egy emberben a vázizmok 1-2 %-a cserélődik naponta. Ez a folyamat égeti el annak az energiának a negyedét, melyet pihenés közben használ fel a szervezet. Ellentétben a szénhidrátokkal és a zsírokkal, az emberi test nem tudja tárolni a fehérjéket, azok folyamatosan ki- és beáramlanak a szervezetbe (ez az ún. fehérje- vagy nitrogénegyensúly). Beáramlás a felépítő és karbantartó folyamatok (anabolizmus) során történik, míg a kiáramlás a lebontás (katabolizmus) során. Ezért az emberi testnek folyamatos fehérje-utánpótlásra van szüksége, ám a nitrogénegyensúlyt számos tényező befolyásolja, úgymint a mozgás mennyisége, hormonok, öregedés, genetikai adottságok, betegségek, étkezések gyakorisága, valamint a bevitt táplálék mennyisége és minősége.

A fehérjék szerkezete

Az emberi testben nagyjából 10 ezer különböző fehérje működik, ezeket aminosavak építik fel. Az emberi fehérjéket 20 különböző aminosav építi fel, de a szervezet ezek közül csak 11-et tud előállítani, ezért nevezzük a maradék 9-et 'esszenciális' aminosavaknak.
Az aminosavak úgy kapcsolódnak egymáshoz, mint a gyöngyök egy nyakláncon.
Minden aminosavban megtalálható egy központi szén- és aminocsoport (NH2), egy karboxilcsoport (COOH) és egy aminosavanként eltérő, jellemző oldallánc. Az aminosavak közötti kötést peptidkötésnek nevezzük, ebben a kötésben az egyik aminosav karboxilcsoportja kötődik a másik aminosav aminocsoportjához. Ez a kötés hidrolízissel bontható fel, és pontosan ezt az eljárást használják tejsavófehérje-hidrolizátumok készítéséhez.

Fehérjeszintézis

Az egyes fehérjetípusok (például egy enzim, vagy egy hormon) a 20 aminosav arányában, mennyiségében és sorrendjében különböznek egymástól. A fehérjék felépítését a DNS kódolja, emberben ugyanúgy, mint egy kicsiny baktériumban.
Az emberi izomfehérje-szintézis intenzív tanulmányozása három fő területen folyik:

• Testépítés
• A szarkopénia* megelőzése ill. gyógyítása /*Az izomszövet mennyiségének, az izomrostok számának és méretének fokozatos csökkenése. A szarkopénia az izomtömeg és izomerő fokozatos csökkenését eredményezi./

Az izomnövekedést alapvetően a következő tényezők határozzák meg:

Stimuláció (edzés)
Edzés kell ahhoz, hogy az izmokat működésre bírjuk, energiát használjanak fel és mikroszkopikus károsodások keletkezzenek a rostokban. Élelmiszerek és hormonok
(pl. inzulin) szintén részt vesznek a folyamatban.

Táplálkozás
Edzés után az izmoknak fel kell tölteniük üzemanyagraktáraikat.

Pihenés
Pihenés alatt az izmok regenerálódnak és növekednek, a nagyobb izomméret pedig nagyobb erőt jelent.

Egy jó minőségű fehérje, mint a savófehérje, az izomtömeg növelésének egyik fő építőköve, de az építő folyamathoz szénhidrátokra is szükség van. A szénhidrátok stimulálják az inzulin kibocsátását – ez a hormon lökdösi az aminosavakat az izomsejtekhez a regenerálódási folyamat indításához. Ha a szervezet nem rendelkezik elegendő lebontott fehérjével, az katabolikus hatást idéz elő, azaz izomlebontás következik be. Ez mindenképpen kerülendő.
Számos tanulmány támasztja alá azt a vélekedést, miszerint az izmok fehérjeszintéziséhez csak esszenciális aminosavakra van szükség, ezért ezekben az aminosavakban gazdag táplálék fogyasztása segíti elő a leghatékonyabban az izomnövekedést. Itt is érvényes a minimumtörvény: az izomgyarapodás mértékét a legkisebb mennyiségben rendelkezésre álló aminosav mennyisége határozza meg.

Az izmok fehérjeszintézisét befolyásoló tényezők:

Sok állati és emberi kísérlet mutatta meg, hogy az izmok fehérjeszintézise edzés alatt lecsökken. Edzés után az izmok fehérjeszintézise körülbelül 48 órára megemelkedik, majd ismét visszatér az alapértékre.

Ha edzés után szénhidrátban és fehérjében gazdag táplálékot fogyasztunk, az sokkal jelentősebb izomfehérje-szintézishez vezet, mint egyedül az edzés. Ez egy szinergisztikus hatás a táplálkozás és az edzés között, különösen ha a táplálékbevitel szorosan követi az edzést. Ennek egyik magyarázata, hogy az étel megemeli a vér inzulinszintjét, ami felgyorsítja az izmok fehérjeszintézisét. A glükóz által indukált inzulin-kiválasztódás aminosavak jelenlétében akár a normális kétszerese is lehet.

A savófehérjék hasznos élettani tulajdonságai

Bevezetés

Az utóbbi 20 évben óriásit változott a tejsavófehérjék megítélése: sajtgyártási hulladékból igen megbecsült termékké vált magas tápértéke és funkcionális élettani tulajdonságai miatt. Manapság a savót már számos élelmiszeripari termékben használják – gyermekélelmiszerekben, táplálék-kiegészítőkben, sportszeletekben és italokban is – melyeket minden korosztály fogyaszt. A savófehérjék alkalmazásáról illetve hasznos egészségügyi hatásairól szóló ismeretek jelentősen elmaradnak a kutatás által feltárt információktól. Ebben a tanulmányban ezért a savófehérjék pozitív élettani hatásait foglaljuk össze.

A savófehérjék bemutatása

A savófehérje a tehéntejben található két fehérjetípus egyike, mennyisége a teljes fehérjetartalom csaknem 20 %-át teszi ki. A savófehérje a sajtgyártás folyamán a kazeinből kiváló frakció, melyet a végtermék készítéséhez a kívánt koncentrációra sűrítenek, különbség a fehérje-, laktóz-, szénhidrát-, immunglobulin-, ásványianyag- és zsírtartalomban lehet. Egy adott tejsavófehérje kiválasztásánál a táplálkozási célokat és alkalmazásokat kell szem előtt tartani (lásd táblázat). A magas fehérjetartalmú sportszeletekben, italokban és táplálék-kiegészítőkben alkalmazott savófehérjék leggyakoribb formái a koncentrátum (WPC) és az izolátum (WPI).

A savófehérje egy teljes, jó minőségű fehérje gazdag aminosavprofillal. Az aminosavak (AA) teljes spektrumát tartalmazza, kezdve az esszenciális aminosavaktól (EAA) az elágazó láncú aminosavakig (BCAA), melyek a szövetnövekedésben és javításban játszanak kulcsszerepet. A leucin egy fontos BCAA, melynek nemrég fedezték fel az inzulin- és glükózmetabolizmusban betöltött kulcsszerepét. A savófehérjében az EAA és BCAA aminosavak nemcsak nagyobb mennyiségben vannak jelen mint más fehérjeforrásokban (szója, kukorica, búza), hanem a szervezet hatékonyan tudja felvenni és használni azokat.

Testfelépítés

Kimutatták, hogy az EAA és BCAA aminosavak magas koncentrációja miatt a savóférje segíti a szervezetet az izomszövet megtartásában. Ez különösen hasznos lehet idősek, aktív személyek esetében, illetve azoknál, akik szeretnének fogyni vagy testsúlyukat tartani.

Idős emberek
A sovány testtömeg megtartásával vagy növelésével az idős emberek kivédhetik a testfelépítésben a korral bekövetkező kedvezőtlen változásokat, továbbá olyan betegségek megelőzésében is hasznos lehet, mint a szívbetegségek, stroke, cukorbetegség stb.

Szarkopénia – öregedéssel kapcsolatos izomtömeg-veszteség
Az Egyesült Államokban az idősödő népesség 30 %-át érinti. Idős felnőtteknél végzett vizsgálatok szerint a tejsavófehérje a minimálisra csökkenti a szarkopénia esélyét, mivel stimulálja az étkezés utáni fehérjeszintézist és korlátozza a szervezet fehérjeveszteségét. A fizikai tevékenység, különösen az állóképességi edzések, tejsavófehérje fogyasztásával kiegészítve további hasznos hatással van az izomfehérjék szintézisére. Mozgás után 10-20 gramm tejsavófehérje fogyasztása növeli a fehérjeszintézist az idős embereknél, feltételezhetően a magas és jól felvehető EAA-aminosav és leucintartalom miatt.

Testsúly

A savófehérje fontos szerepet játszhat a testsúly alakulásában; jelenleg is folynak vizsgálatok a savófehérje-összetevők szerepének tisztázására:
Kalcium – kutatási eredmények szerint a megfelelő kalciumbevitel védelmet jelenthet az elhízás ellen, és elősegítheti a fogyást. Epidemiológiai tanulmányok szerint az alacsony kalciumbevitel nagyban növeli az elhízás esélyét.
Laktóz – a savótermékek elsődleges cukorkomponense. Alacsony glikémiás indexszel rendelkezik, így segíthet a fogyásban. A laktóznak csak minimális hatása van a vércukorszintre és az inzulinválaszra, így ideális 2-es típusú cukorbetegségben szenvedők számára.
Fehérje – igazoltan teltségérzetet okoz és az energiabevitel modulációjával csökkentheti a testzsírt és a testtömeget. Számos tanulmány mutatta ki, hogy a tejsavófehérje más fehérjeforrásoknál (szója, tojás, hús) jobban csökkenti az élelmiszerbevitelt. Ezen okok miatt a savófehérje étrendi alkalmazása ideális olyan személyek esetében, akik magas fehérje- és alacsony szénhidrát-tartalmú étrendet szeretnének fogyasztani.
Elágazó láncú aminosavak – és különösen a leucin – egyedülálló szerepet játszanak az anyagcsere szabályozásában, elősegítik a zsírleadást és a sovány izomszövetek képződését mozgás után.

Sportolók étrendje

Igen sok sportoló fogyaszt savófehérjét annak magas elágazó láncú aminosav (BCAA) tartalma miatt. Mivel a szervezet BCAA iránti igénye megemelkedik az állóképességi edzések folyamán, a savófehérje ideális a BCAA-pótláshoz, ami elősegíti a fehérjeszintézist és az izomnövekedést a pihenési időszakban. A savófehérjék azért különösen hatékonyak az izmok fehérjeszintézisének növelésében, mert aminosav-profiljuk csaknem teljes egészében megegyezik a vázizmok aminosavprofiljával. Ráadásul a magas esszenciális aminosav (EAA) tartalom miatt a tejsavófehérjék hatékonyan stimulálják a felnőttek izomzatának fehérjeszintézisét.
A legutóbbi tanulmányok kimutatták, hogy a tejsavófehérjék állóképességi edzés során növelik a sportolók sovány testtömegét és teljesítményét.
20 gramm savófehérje/nap 12 héten át: javítja a glutation (antioxidáns) státuszt, növeli a sportteljesítményt és csökkenti a test zsírszázalékát fiatal, egészséges felnőtteknél.
60 gramm tejsavófehérje/nap 12 héten át: hatékonyan csökkenti a zsírtömeget és növeli a sovány testtömeget túlsúlyos embereknél (kalóriaszegény étrenddel és edzéssel párosítva).
Állóképességi edzésprogramban részt vevő embereknél a tejsavófehérje fogyasztása (1,5g/testsúlykilogramm/nap, 11 héten át) növelte az alanyok fizikai erejét és kétszer akkora soványtesttömeg - növekedést okozott, mint a szénhidráttal vagy kreatinnal kezelt kontroll csoportoknál.

Immunrendszer

A tejsavófehérjék kivételes képességgel rendelkeznek az immunrendszer számos szempontból történő optimalizálásában, elsősorban a glutation (GSH) szintet emelik több szövetben is. A GSH a szervezet antioxidáns védelmének gerince, megvédi a sejteket a szabad gyökök okozta károsodásoktól, szennyeződéstől, mérgektől, fertőzésektől és véd az UV-sugárzástól is. A GSH-szint tipikusan csökkent értéket mutat HIV-vel, rákkal, krónikus fáradékonysági szindrómával és egyéb immunrendszerrel kapcsolatos betegségben szenvedő egyedeknél. A GSH szintje az életkorral csökken és részben felelős lehet az Alzheimer-kór kialakulásáért, szürkehályogért, Parkinson-kórért és arterioszklerózisért. Ezért a savófehérje-tartalmú ételek étrendbe iktatása nemcsak a betegeknél, hanem minden korosztályú egészséges egyéneknél is egészségvédő hatású. A savó következő komponensei javítják az immunrendszer működését:
Cisztein – aminosav, mely nagy mennyiségben fordul elő a tejsavófehérjékben.
A sejteken belüli GSH-termelés egyik résztvevője.
Laktoferrin – igazoltan immunmoduláló hatással rendelkezik mikrobák és mérgek elleni fellépésnél, védelmet nyújt bizonyos vírusok, mint például hepatitis, citomegalvírus és influenza ellen.
Immunglobulinok – a passzív immunitás növelésével jelenlétük védelmet jelent csecsemőknél, felnőtteknél pedig az immunrendszer aktivitását növelik.
BCAA (elágazó láncú aminosavak) – az izmok glutamin előállításához termelik, mely a GSH és egyéb fontos immunkomponensek egyik prekurzora.

Az orvos vagy táplálkozási szakértő szerepe

Az orvos vagy táplálkozási szakértő a következő lépéseket teheti a tejsavófehérjék hatásainak minél jobb kiaknázása érdekében:

1. A tejsavófehérje fogyasztásából profitáló személyek azonosítása
Sportolók és fizikailag aktív személyek – a tejsavófehérje esetükben növeli a sovány testtömeget és a teljesítményt, valamint kiváló fehérjeforrás az izmok karbantartására. Leginkább fejlődésben lévő sportoló tizenévesek, illetve rendszeresen sportoló felnőttek jöhetnek számításba.
Idősebb felnőttek – az izomtömeg fenntartása, valamint a mobilitás optimális szinten tartása a cél. A tejsavófehérje megakadályozza a testtömeg csökkenését, és az idős egyén később szorul gondozásra.
Diétázók – a savófehérje alkalmazása esetükben a testtömeg-csökkenést a zsírtömeg csökkenése irányába tolja el, és javítja az anyagcserét.
Stresszes életet élők – cél a glutation (GSH) optimális szintjének fenntartása és az erős immunrendszer megőrzése. Tényezők, melyek nemkívánatos stressznek teszik ki szervezetünket: dohányzás, feszített tempójú karrier, krónikus alváshiány, öregedés és fizikai igénybevétel, melyek mindegyike csökkenti a GSH szintjét.
Károsodott immunrendszerű egyének – a cél itt is a GSH szintjének növelése vagy fenntartása. Rákos, HIV-fertőzött, égési sérült vagy műtétből lábadozó betegek a nyilvánvaló célcsoportok, de influenzajárvány idején az egészséges embereknél is hasznos a tejsavófehérje fogyasztása.

2. A fogyasztandó tejsavófehérje mennyiségének meghatározása
Egészséges egyéneknél a napi 20-25 gramm tejsavófehérje-izolátum (WPI) vagy koncentrátum (WPC) alkalmazása megfelelő. Sportolók ennek több mint kétszeresét is fogyaszthatják, hiszen az izomszövetek regenerálása miatt több fehérjére van szükségük. Több fehérjét kell fogyasztania a Crohn-betegségben szenvedő, rákterápiában részt vevő betegeknek, égési sérülteknek és a műtétből lábadozó pácienseknek is. Itt az a cél, hogy a napi összes fehérjebevitel 20-30 %-a savófehérje legyen.

3. A jó minőségű tejsavófehérjét tartalmazó termékek felismerésének megtanítása a páciensnek
Olyan termékeket kell választani, melyek címkéjén szerepel a WPI vagy a WPC80 (80 %-os koncentrátum). Ha a laktóz problémát okozhat, alacsony laktóztartalmú, vagy laktózmentes terméket kell választani.

4. Savófehérjével kiegészíthető ételek kiválasztása
Tejsavófehérje-port igen könnyű adagolni reggeli shake-hez, joghurtba, sajtba, gyümölcslevekbe vagy sportitalokba, burgonyapürébe, zabpehelybe. Ha a páciens energiaszeletet fogyaszt délutáni snack-ként, preferálja a tejsavófehérje-tartalmú szeleteket. A por alakú termékeket fehérje-kiegészítőként alkalmazhatjuk fasírtban, levesekben, öntetekben és instant pudingban is.

Tejallergiát okozó tényezők

Bevezetés

Az újszülöttek számára a legmegfelelőbb táplálék az anyatej, mivel hipoallergén, fokozza az immuntevékenységet, elősegíti a növekedést, az egészséges bélflóra kialakulását. A WHO ajánlása szerint a babákat hat hónapig kizárólag anyatejjel kellene táplálni és legalább az első életév végéig a csecsemőknek az étrend részeként, folyamatosan kellene anyatejet kapniuk.
Igen sok anya számára azonban a szoptatás kizárólagos alkalmazása már az első hónapokban sem lehetséges, ezért olyan ideális helyettesítő termékekre is szükség van, amelyek kiváló tápértékkel rendelkeznek, másrészt az allergiás reakciók kialakulásának esélye minimális. Erre a célra általában tehéntej vagy szója alapú készítményeket használnak, melyek közül ma a piacokon a tehéntej alapú termékek elterjedtebbek. Csakhogy a tehéntej számos olyan allergén fehérjét tartalmaz, melyek az európai felnőtt népesség 1-2 %-ánál, és a gyermekek 5-7 %-ánál allergiás reakciókat válthatnak ki. Bár az első életév elteltével az allergia kinőhető, az érintett gyermekek 15 %-a allergiás marad.
A tehéntej fehérjetartalma átlagosan 3,3 %. Ennek a fehérjemennyiségnek a 80 %-a a micellakomplexekben található kazein, 20 %-a pedig tejsavófehérje. A savófehérje főleg β–laktoglobulint (50 %) és α–laktalbumint tartalmaz, a maradék pedig marhaszérum-albumin, immunglobulinok és proteóz-peptonok.

Allergiás reakció

A tejallergia a tejben lévő fehérjékre adott ellenreakció. Bár az allergiás egyének vérszérumában minden főbb tejfehérje ellen találhatók IgE (immunglobulin E) antitestek, a β–laktoglobulin tekinthető a legfőbb tejallergénnek, mivel ez a tehéntej egyik legfőbb fehérjéje, ám az emberi anyatejben nem található meg. Bizonyos tényezők hatására (a gyomor születéskori alacsony pepszinaktivitása, fejletlen gyomorsavtermelő mechanizmus, a bél- és a hasnyálmirigyenzimek hibás működése) a tehéntejfehérjék érintetlenek maradnak, a csecsemő gyomrában proteolízisük korlátozódik. Így a csecsemő gyomrában az emésztés folyamata alatt a β–laktoglobulin ellenállhat az enzimatikus emésztésnek, és a bélfal sejtjein keresztül emésztetlenül kerülhet a véráramba. Az immunrendszer ezért ezt a tejfehérjét idegen molekulaként azonosítja és a fehérvérsejteket allergia-antitestek (IgE) képzésére serkenti, ami allergiás reakciókhoz vezethet. A tejfehérje-allergia tünetei felnőtteknél és gyermekeknél egyaránt jelentkezhetnek bélműködési zavarok, dermatitis (bőrszárazság), asztma vagy krónikus köhögés formájában.

Mitől válik allergénné (allergiakeltővé) egy fehérje?

A fehérék allergiakeltő képessége alapvetően aminosavsorrendjüktől és térszerkezetüktől függ. Az allergiás reakciókat a fehérjék speciális aminosav-szekvenciái, más néven az epitópok okozzák, melyek általában 8-16 aminosavból állnak. A β–laktoglobulin tripszines emésztése során kimutatták, hogy a molekula számos epitópot hordoz a felületén. Egy fehérje molekulasúlya is meghatározhatja, hogy potenciális allergiakeltőként viselkedik-e. 3000 Dalton molekulasúly felett az allergenitás valószínűsége megnő. Itt a β–laktoglobulin megint nagyon rossz értéket mutat 18600 Daltonos molekulasúlyával.

A tejsavófehérjék allergiakeltő hatásának értékelése

A savófehérjék allergiakeltő képességének értékelésére a legelterjedtebb módszer az ELISA teszt. Ez egy olyan színreakció, mely a fehérje antitest-megkötő képességét vizsgálja, így kvalitatívan és kvantitatívan is képes mérni egy adott fehérjére adott immunválasz mértékét. Az eredmény mértékegysége az ún. log redukció/csökkenés. Minél magasabb, annál jobb, tehát a teljesen emésztetlen, allergiakeltő tejsavófehérje értéke 1,5 körüli, míg az elfogadható standard 6 körül van.

A savófehérje-allergia kivédése

A legjobb megoldás, ha érzékeny egyének nem fogyasztanak ilyen tejsavófehérjéket. Csecsemőknél széles körben használt alternatív megoldás a hipoallergén tejkészítmények, formulák alkalmazása. Az ilyen készítményekkel szembeni fő követelmény, hogy az allergiakeltő anyag szintje megfelelően alacsony legyen ahhoz, hogy allergiás reakciót váltson ki, még a tehéntej-fehérjékre igen érzékeny csecsemők esetében is.

A tejfehérjék allergiakeltő tulajdonságának csökkentésére a potenciálisan allergén fehérjék enzimatikus hidrolízise alkalmazható. Ilyenkor olyan enzimeket szabadítanak az allergiakeltő molekulára, mely meghatározott helyeken felvagdossa azt apróbb darabokra.
A bontás történhet az allergiakeltő epitópokon, de történhet olyan helyeken is, melyek bontásával újabb epitópok tárulnak fel, tehát a fehérjemaradékok allergiakeltő képessége nemhogy csökkenne, még növekszik is. Ezért alapvető fontosságú a helyes fehérjebontó (proteináz) enzimek megválasztása. Léteznek exopeptidáz (az utolsó, vagy az utolsó előtti peptidkötést bontják a fehérjénél) és endopeptidáz (a fehérjén belüli peptidkötést bontják) enzimek.
Az emberi emésztésben is jelen lévő proteináz enzimeket gyakran használják csökkentett allergiakeltő tulajdonságú fehérje-hidrolizátumok előállítására. Tanulmányok szerint még egy 30-40 %-os hidrolizáltsági fokú savófehérje-hidrolizátum esetén is, ha endo- és exopeptidáz aktivitású enzimeket használtak fel, a hidrolizátum sok szabad aminosavat tartalmazott ugyan, de viszonylag kevés peptidkötés hidrolizálódott, így az antigén epitópok száma magas maradt. Ennek eredményeképp magasan allergén termék jött létre. Sokkal jobb eredmény érhető el, ha az alkalmazott enzimek magas endopeptidáz hatással és alacsony exopeptidáz aktivitással rendelkeznek, mivel ebben az esetben az antigén epitópok száma jelentősen alacsonyabb lesz. Az allergén hatású epitópok jelenléte a termékben, még kifejezetten erős hidrolízis esetén is, több okra vezethető vissza:

1. Az enzim működése következtében több allergén hatású epitóp
   tárul fel a fehérjén.
2. A termékben maradó epitópoknak nincsenek olyan kötési helyei, melyeket az enzim bont.
3. Az eredeti fehérjén az epitópokat az enzim nem érte el.

Az enzimatikus hidrolízis hatásfoka tovább javítható, ha a hidrolizált terméket ultrafiltrációval vagy mikrofiltrációval szűrik. Ez csökkenti a nagy molekulatömegű részek számát, ennek megfelelően minél kisebb az ultrafiltrációs membrán pórusátmérője, annál hatékonyabb a kezelés. Tapasztalati adatok szerint az enzimatikus hidrolízis és az ultrafiltráció együttesen két nagyságrenddel képes csökkenteni a tejsavófehérje allergiakeltő hatását.

Savófehérje-hidrolizátumok mint hipoallergén élelmiszer-összetevők

A leggyakrabban alkalmazott hipoallergén formulák tejsavófehérje-, kazein- vagy szójahidrolizátumokon alapulnak. Minden hidrolizált termék a hidrolízis fokától függően besorolható az eHF extenzíven hidrolizált vagy pHF részlegesen hidrolizált fehérjetermékek osztályába. Tekintet nélkül az alapanyagra, a részlegesen hidrolizált formulák íze sokkal kevésbé keserű, mivel kevesebb hidrofób aminosavat tartalmazó fehérjét tartalmaznak.
Az első, kereskedelmi forgalomba kerülő hipoallergén formulák extenzíven hidrolizált kazeint tartalmaztak, ám keserű ízük gyermekélelmiszereknél sok problémát okozott.

A szójaalapú készítmények íze sokkal kellemesebb a gyermekek számára, ám a tehéntej-allergiában szenvedő gyermekek 10 %-a a szójakészítményekre is allergiás, ami az extenzíven hidrolizált készítmények esetében csak 2 %-nál fordul elő. További gond a szójával, hogy fitátokat tartalmaz, melyek megkötik a vasat, így korlátozzák a gyermekek vasfelvételét. Emiatt a szójaalapú hipoallergén készítmények gyártói sok vasat tesznek a termékekbe. Ezek miatt a problémák miatt a hipoallergén termékek új generációját fejlesztették ki, melyek vagy extenzíven vagy részlegesen hidrolizált tejsavófehérjéken alapulnak.

Extenzíven hidrolizált és részlegesen hidrolizált tejsavófehérjék

Jobb ízük miatt az extenzíven hidrolizált savófehérjék használata sokkal kívánatosabb, mint az extenzíven hidrolizált kazein hidrolizátumoké. A részlegesen hidrolizált tejsavófehérjék használata további előnyöket kínál mind íz, mind költséghatékonyság tekintetében, csakhogy itt az allergiakeltő tulajdonság kevésbé csökken.
Mivel az extenzíven hidrolizált fehérjék molekulatömege 3000 Dalton alatti, a részlegesen hidrolizált fehérjéké 3-10 ezer Dalton közötti, általánosan elfogadott, hogy az extenzív hidrolizátumok kevésbé allergének.

Savókészítmények szerepe a sportélelmezésben

Az utóbbi évtizedben egyre nőtt az egészséges életmód népszerűsége, mely rendszeres sportolással, sok mozgással jár együtt. Ennek megfelelően megnőtt a kereslet a fehérjetartalmú italok, speciális tápszerek, táplálék-kiegészítők iránt, melyek segítenek az atletikus teljesítmény növelésében és a testmozgás utáni regenerációban. Tudományos vizsgálatok igazolják, hogy a savófehérje-készítmények fontos élettani szerepet játszanak, mivel könnyen emészthetők és kiváló metabolikus hatékonyságúak, magas biológiai értékűek. Ezek a típusú készítmények tartalmazzák a legmagasabb koncentrációban az elágazó láncú aminosavakat (BCAA – branched chain amino acids). A testmozgás során a szervezet fehérjeszintézise lecsökken, a vázizmok az elágazó láncú aminosavakat a vérből felveszik és glükózzá bontják, ami a legfontosabb energiaforrás. Az elágazó láncú aminosavak különleges tulajdonsága tehát abban áll, hogy testmozgás során képesek energiaforrásként működni.
A sportélelmiszerekben található savófehérje-koncentrátumok igen magas arányban (26g/100g fehérje) tartalmaznak elágazó láncú aminosavakat, magas minőségű tiszta fehérjét, valamint könnyen felvehető kalciumot.

A sportélelmiszerekben használt savófehérje-koncentrátumok fehérjetartalma eltérő: 34% (WPC34), 50% (WPC50), vagy akár 80% (WPC80) is lehet. A savófehérje-izolátumok jellemzően 80% feletti fehérjetartalmúak (általában 90% körül).
A sportszeletekben és sportitalokban használt legfontosabb termékek az édes szárított savó, a WPC-k (savófehérje-koncentrátumok), a WPI-k (savófehérje-izolátumok), hidrolizált savótermékek, savópeptidek, laktoferrin és egyéb frakciók.

Sportolás, energia és a savó

A rövid és közepes ideig tartó sportolás közben a legfontosabb energiaforrás a szénhidrát. Hosszabb ideig tartó testmozgás esetén a szervezet elkezdi a különböző lipideket is hasznosítani ("ég a zsír"), továbbá képes az elágazó láncú aminosavakat is hasznosítani, melyek a teljes energiaigény 10-15%-át adják. Kutatási adatok szerint aerob (állóképességi) sporttevékenység esetén az elágazó láncú aminosavak (leucin, izoleucin és valin) átalakulása megnő, ezekből az aktív vázizmok nitrogént szabadítanak fel, majd piruváttal összekapcsolva alanint képeznek. Az alaninből a máj felszabadítja a nitrogént, így glükózt állít elő. Vannak olyan aminosavak is (például a lizin), melyek átalakulása független a testmozgástól.

A sport és a különleges fehérjeigény kapcsolata

Az Amerikai Egészségügyi Minisztérium állásfoglalása szerint az edzettség és az egészség fenntartásához napi 0,8g/testsúlykilogramm fehérjebevitel szükséges. Azonban egy adott egyén fehérjeszükséglete jelentősen függ az illető életmódjától, fizikai és általános egészségi állapotától, életkorától, nemétől, szénhidrát-ellátottságától, előzetes fehérjefelvételétől, az edzés intenzitásától és típusától.
Általában a 0,8g/testsúlykilogrammos napi bevitel az ülő életmódot folytató emberek számára elegendő, sportoláskor a fehérjeigény jelentősen megnő. Az Amerikai Dietetikai Társaság szerint sportolóknál ajánlott a napi 1,5g/testsúlykilogrammos mennyiség bevitele, ami egy 70kg testsúlyú személy esetén 97-105g napi bevitelt jelent. A fehérjékre a szervezet nitrogénegyensúlyának fenntartása, ill. izmok képződéséhez, izomnövekedéshez a nitrogéntúlsúly biztosítása miatt van szükség.
Az erősportokat (testépítés, súlyemelés, birkózás vagy harcművészetek, önvédelmi sportok) végző személyek táplálékigénye eltér a más típusú sportágakat űző személyekétől. Kutatások szerint a nitrogénegyensúly/túlsúly fenntartásához akár a napi 2g/testsúlykilogramm mennyiség is szükséges lehet. Köztudott, hogy a testépítők nagy mennyiségben fogyasztanak savófehérjéket ennek biztosítása érdekében, gyakran bőven 2g/testsúlykilogramm felett.
Valójában az izomtömeg növeléséhez kisebb mennyiségű (az aminosavakat biztosító) fehérje-kiegészítés is elegendő lenne, csakhogy egyik fehérje sem hasznosul 100%-osan. Kiváló minőségű fehérjekészítmények esetén a veszteség 30% körüli, míg kevésbé jó minőségű termékeknél a veszteség akár 60%-os is lehet. Mivel az igen nagy mennyiségű fehérje emésztése a szervek számára metabolikus stresszt jelent, ajánlott kisebb mennyiségű, de jobb minőségű fehérjekészítmények, mint például a savófehérjék használata.

Savófehérjék előnyös tulajdonságai a sportélelmezésben

Könnyen emészthető, kiváló minőségű fehérjeforrás – plusz energiaforrást biztosít, és csökkenti az endogén (szervezetben már meglévő) fehérjék felhasználását.
Nagy mennyiségben tartalmaz elágazó láncú aminosavakat: leucint, izoleucint és valint. Kéntartalmú aminosavakat is tartalmaz (ciszteint és metionint), fenntartja a szervezet antioxidáns-szintjét és valószínűsíthető, hogy sejtosztódási folyamatok során stabilizálja a DNS-t.
Nagy mennyiségben tartalmaz arginint és lizint, ami stimulálja a növekedést hormon kibocsátását és az izomtömeg növekedését, egyúttal csökkenti a test zsírtartalmát.
Glutamint tartalmaz, mely segít a szervezet glikogénszintjének helyreállításában (sportolás utáni regeneráció) és megakadályozza a túledzettség következtében kialakuló immungyengeséget.
Felvehető formában tartalmaz nagy mennyiségű kalciumot, ami csökkenti az edzés során a törések kockázatát és a csontszövet-veszteséget alacsony ösztrogénszintű női sportolóknál.
Esszenciális aminosavakat is nagy mennyiségben tartalmaz, ami kedvezően hat az aminosavak felvehetőségére, mivel nincs korlátozó tényező (hiába van többféle aminosavból sok az adott termékben, ha esszenciális aminosavakból hiány van, a szervezet nem veszi fel), ellentétben számos növényi eredetű fehérjével.

A savófehérjék elágazó láncú aminosav tartalma 26% körüli, ezeket az aminosavakat a vázizmok az edzés során azonnal felveszik, ellentétben más aminosavakkal, melyeket előbb a máj metabolizál. A savóban 10g leucin, 6,5g izoleucin és 5,5g valin található (100g fehérjében). A savó aminosav-összetétele a termék eredetétől függően különböző lehet, és a fehérje feldolgozása is befolyásoló tényező. Például egy mikrofiltrációval egybekötött ioncserélő eljárás magasabb b-laktoglobulin-szintet és nagyobb elágazó láncú aminosav tartalmat eredményez.

Az elágazó láncú aminosavak (BCAA) izomvédő és teljesítménynövelő hatása
Az elágazó láncú aminosavak csökkentik az izmok fehérjedegradációját, így a sportoló intenzívebben és tovább edzhet. Bizonyított, hogy kemény edzések után elősegítik az izmok regenerációját. Edzés közben a vázizmok oxidálják az elágazó láncú aminosavakat: a széntartalmú részt "üzemanyagként" hasznosítják, a nitrogéntartalmú részből pedig alanin képződik, ami a májban alakul át glükózzá.
A sportolóknak ajánlott a savófehérjével dúsított élelmiszerek fogyasztása, mivel az edzés tulajdonképpen felfogható egy metabolikus stresszhelyzetnek is – mint a sérülés, mivel az edzés során az izomszövet katabolizálódik, hogy a májat glükóz-prekurzorokkal láthassa el. Ennélfogva az elágazó láncú aminosavak igen fontosak a már meglévő izomtömeg megőrzése, illetve az edzés utáni regeneráció szempontjából.
Maratonfutók és biciklisták számára egyaránt ismert jelenség az ún. kalapácshatás.
A maraton legnehezebb része ugyanis 30 km után kezdődik. A szénhidrát tartalékok ekkorra végérvényesen elfogynak, és a szervezet már csak felépített zsírpárnácskák elégetésével jut energiához. Ehhez viszont rengeteg oxigén és energia szükségeltetik. A futók ebben a stádiumban drasztikus fáradságot tapasztalnak. A lábak lassabbak lesznek, és egyre rosszabbul érzik magukat. Hogy ezt a kínzó szakaszt átvészelje a futó, a megfelelő mennyiségű edzés és megfelelő táplálkozás mellett mentálisan is fel kell készülni.
A futónak tudnia kell, hogy ez a törés bekövetkezik, és milyen érzés lesz, hogy könnyebben tudja kezelni. Ekkor kezdődnek a görcsök is, melyek nem a víz és ásványi anyag hiánya, hanem az izmok helyi túlterhelése vált ki.
A legújabb elméletek szerint a maratoni futás során azon idegpályák aktivitása is megnövekedik, melyek a futóizmokat stimulálják. Amikor az izmok elfáradnak, csak úgy tudják kezelni az idegekből érkező utasítás sorozattal, ha időnként összerándulnak. Ez a "kalapácshatásnak" hívott jelenség, melynek ellenére a 30. km után már kevesebben adják fel a küzdelmet. Ilyenkor már annyira a célra fókuszálnak a versenyzők, hogy egészen a célig futnak. Legtöbb alkalommal a futók egyfajta örömérzetről számolnak be futás közben. Ezt a hiedelem szerint a test endorfin hormonjai váltják ki. A legtöbb tudós azonban már régen elvetette az endorfin elméletet. Minden futó esetében kimutatható a megnövekedett endorfin szint, de nem mindenki érzi az örömöt. Az endorfin elnyomja az izomterhelés okozta fájdalmat, de nem feltétlenül okoznak örömöt. Az agy által kibocsátott szerotonin 5-HT gyengítheti a központi idegrendszer funkcióit a kemény edzés során. Az agy azért bocsáthat ki szerotonin 5-HT-t, mert a megnövekszik a szabad triptofán aránya a szervezetben. Minél magasabb a szabad triptofán és az elágazó láncú aminosavak aránya a szervezetben, az agy annál több szerotonin 5-HT-t választ ki, mivel a triptofán képes áttörni a vér-agy gátat. Elegendő elágazó láncú aminosav fogyasztásával ez az arány csökkenthető, és futókkal, futballistákkal, valamint sífutókkal végzett kísérletek a teljesítmény javulásáról számoltak be.

Savófehérjék és az izomnövelés

Arginin és lizin
A savófehérjék nagy mennyiségben tartalmaznak arginint és lizint. Ezek az aminosavak a növekedési hormon stimulálásáért felelősek, mely egy anabolikus hormon, vagyis izomnövekedést okoz. Mivel a külső bevitelű anabolikus hormonok szedése tilos, az erősportokat űzők számára a savófehérje az anabolikus-androgenikus szteroidok kiváló alternatívája lehet.
Glutamin
A savófehérje glutamint is tartalmaz, mely megakadályozza a fáradtságot és a túledzettséget, mivel üzemanyagként szolgál az osztódó sejtek számára. A sportolók különös figyelmet kell, hogy fordítsanak a megfelelő glutamin-ellátásra, mivel ez az aminosav teszi ki a vázizmok aminosav-tartalmának 60%-át. Hiánya csökkenti az izomnövekedést, súlyosabb esetben az izmok lebomlásához vezethet. A glutamin fontos szerepet játszik az edzés során az izmok által termelt ammónia megkötésében.
Laktoferrin
A savófehérjében található laktoferrin egy olyan fehérje, mely vasmegkötő tulajdonsággal rendelkezik. A laktoferrin a transzferrinek közé tartozik, ez a vegyületcsalád felelős azért, hogy a vas a vörös vérsejtekhez kötődjön. Sportolók számára a vér vasszintje igen fontos, mivel az edzés oxigént igényel, amit a vastartalmú hemoglobinmolekulák szállítanak az izmokhoz. Azok a sportolók, akik közvetlenül, injekcióval fecskendezik vérükbe a vasat, kiteszik magukat a hemosziderózis nevű betegség kockázatának. A laktoferrin a sejtek védekező rendszerében is fontos szerepet játszik, megakadályozhatja az intenzív edzésidőszak alatti megbetegedéseket.

Miért ajánlott savófehérjék fogyasztása
idősek számára?

Az életkor előrehaladtával az emberi test anyagcsere-működése, a testfelépítés, valamint az emberek aktivitása is komoly változásokon megy keresztül.
A testfelépítésben bekövetkező változások közül ki kell emelni az izomtömeg csökkenését és a zsírtömeg növekedését. A zsírtömeg növekedésének fő okai a csökkenő fizikai aktivitás, az anyagcsere lassulása és a túlzott kalória-bevitel. Bár az izomtömeg-veszteség, más néven szarkopénia több faktorra vezethető vissza, a fehérjebevitel és a testmozgás mennyisége a két legfontosabb tényező. Az idős korú népesség 30%-ánál fellépő szarkopénia az egyéni függetlenség korlátozásához, csökkent munkaképességhez és növekvő egészségügyi, gyógyászati kiadásokhoz vezethet.
Egyre több tudományos bizonyíték erősíti meg, hogy a savó több olyan biológiailag aktív összetevőt tartalmaz, melyek csökkentik az izomtömeg-veszteséget és pozitív hatással vannak a szív- és érrendszer, valamint a csontok egészségére, az immunrendszerre és az idős emberek általános egészségi állapotára is.

Néhány szó a fehérjékről

Bár minden fehérjét aminosav-láncok építenek fel, az aminosavak egyedi sorrendjét (szekvenciáját) döntően meghatározza a fehérjék típusa, eredete (tejkazein, tejsavó, szója stb.) A tejsavó β-laktoglobulint, α-laktalbumint, immunglobulimokat, albumint, laktoferrint, laktoperoxidázt és glikomakropeptideket tartalmaz.
Az aminosavprofil egyik döntő szempontja, hogy mekkora mennyiségben tartalmaz esszenciális aminosavakat, melyeket a szervezet nem képes előállítani, csak külső forrásból felvenni. A fehérjék minősége általában kifejezi az esszenciális aminosav-tartalmat, valamint relatív képességét a szervezet fehérjeszükségletének kielégítésére.
A fehérjék minőségének megállapítására a PER (Protein Efficiency Ratio – Fehérje hatékonysági arány) és a PDCAAS (Fehérje-emészthetőséggel korrigált aminosav pontérték) mutatók használatosak. A PER értékét úgy állapítják meg, hogy az adott fehérjével etetett patkányok testtömeg-gyarapodását mérik, és összehasonlítják a standardnak tekintett kazeinnel elért eredménnyel. A PER értéke egyre kisebb akkor, ha az esszenciális aminosavak koncentrációja csökken, így korlátozó tényezővé válik a patkányok növekedését illetően. Minél magasabb tehát a PER értéke, a fehérje minősége annál jobb, ám a mutató hibája, hogy a patkányok aminosav-szükséglete eltér az emberekétől.
Egy példa erre, hogy a patkányok gyorsabb növekedése és a relatíve több szőrzet miatt az állatok metionin- és ciszteinigénye magasabb az emberekénél. A PDCAAS pontosabb mutató, mivel az adott fehérje aminosavprofilját a FAO által megállapított humán esszenciális aminosav-szükséglet értékeihez viszonyítja.

Amint az a táblázatból is látható, a savófehérje a kereskedelmi forgalomban kapható fehérjék közül az egyik legjobb minőségű, mivel más fehérjéknél több esszenciális aminosavat ill. elágazó láncú aminosavat (BCAA – Branched chain amino acids) tartalmaz. Ezen kívül a savófehérjében számos olyan peptid és fehérjefrakció is található, melyek javítják az általános egészségi állapotot és a közérzetet.

Miért ajánlatos idősek számára a savófehérje fogyasztása?

Általában 70-80 éves korukra mind a nők, mind a férfiak izomereje 20-40%-kal csökken.
A 60 évesnél idősebbek között 30%-ban ennek oka a szarkopénia, mely nem csak az izmok gyengülését, hanem az izomtömeg visszaesését is eredményezi. Kifejlődésében az alacsonyabb fehérjefelvétel és csökkenő kalória-bevitel, a fehérjeszintézis átalakulása és a visszaeső fizikai aktivitás játszik főszerepet.
Az étkezés utáni (posztprandiális) fehérjeszintézis egészséges időseknél alacsonyabb, mint egészséges fiataloknál. Kutatási eredmények szerint a savófehérje jobban stimulálja az étkezés utáni fehérjeszintézist mint a kazein, ezért csökkenti az izomtömeg-veszteséget. Ezt egészséges fiatal felnőtteknél végzett kutatások is megerősítik, miszerint a savófehérjét más fehérjeforrásoknál gyorsabban emészti meg a szervezet, ezért a fehérjeszintézist is jobban stimulálja, mint más fehérjék.
A fizikai aktivitás és a fehérjebevitel szarkopéniára gyakorlott hatása kumulatív (vagyis összeadódó). Időseknél az esszenciális aminosavak az izmok proteinszintézisének stimulációjában elsődleges fontossággal bírnak. Fizikai aktivitás után mind időseknél, mind fiataloknál 3-6 gramm esszenciális aminosav, valamint 10-20 gramm savófehérje emésztése jelentősen fokozza a fehérjeszintézist.

1. Az izomtömeg megőrzése
A közelmúltban a szakirodalom sokat foglalkozott a magas fehérje/alacsony szénhidrát-tartalmú étrend hatásaival. Úgy tartják, hogy ez az étrend segíti elő legjobban a fogyást és javítja az inzulin-érzékenységet. Az irodalom azonban meglehetősen hiányos az 50 év felettieknél, illetve az étrend hatásait sem vizsgálja 90 napnál tovább. Az azonban világos, hogy az elégséges fehérjebevitel az idősek számára is kiemelten fontos a kiegyensúlyozott táplálkozásban. Ennek különös jelentősége van akkor, ha a cél a túlsúlyos időseknél a testtömeg csökkentése az izomtömeg megőrzésével. Amint azt korábban is említettük, az esszenciális aminosavak bevitele elősegíti az étkezés utáni fehérjeszintézis stimulációját idős embereknél. A másik indok a savófehérjék fogyasztása mellett az, hogy az elágazó láncú aminosavak (BCAA) további, kedvező hatással rendelkeznek az izomtömeg megőrzésében. A savófehérje igen gazdag mind esszenciális, mind elágazó láncú aminosavakban. A nagyobb izomtömeg nagyobb nyugalmi energiafelhasználást (REE – resting energy expenditure) és jobb inzulinérzékenységet eredményez, melyek egyaránt fontosak a jó általános egészségi állapot fenntartásában.

2. A csontok egészsége
Vizsgálatok szerint idős nők körében a magasabb fehérjebevitel csökkenti a csontok ásványianyag-veszteségét és a csonttörés kockázatát. Bár a magasabb fehérjebevitel (és a sós ételek) növeli a vizelettel ürített kalcium mennyiségét, újabb kutatási eredmények szerint a magasabb fehérjebevitel növeli a kalcium 0,7-2,1g/kg között növeli a kalcium felszívódását a bélben. Az állati eredetű fehérjék védő szerepe fokozottabb, mint a növényi eredetű fehérjéké.
A másik, hogy a savófehérje kiváló kalciumforrás. Az 50 év feletti felnőttek ajánlott napi kalciumbevitele 1200mg, a savófehérje pedig 100g fehérjénként 500-800mg kalciumot tartalmaz. A megfelelő kalciumfelvétel kétféleképpen járul hozzá az egészség megőrzéséhez. Az egyik, hogy segít a csonttömeg megőrzésében, a másik pedig, hogy elősegíti a D-vitamin termelését.

3. Antioxidáns, rákellenes, magas vérnyomást csökkentő hatások
A savófehérje b-laktoglubulint, α-laktalbumint, immunglobulinokat, béta-globulint, laktoferrint, laktoperoxidázt és glikomakropeptideket tartalmaz, melyek biológiailag aktív anyagok. Tudományos eredmények szerint a savóban található fehérjék antioxidáns, rákellenes, magas vérnyomás elleni, koleszterinszint-csökkentő, antibakteriális, antimikrobiális és antivirális tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezek közül egyes fehérjék vitaminokat és ásványi anyagokat kötnek meg, ezért fontos szerepet játszanak a tápanyagok metabolizmusában. Tudományos eredmények szerint a savófehérjék és peptidek fokozzák az emésztést és a bélrendszer működését, valamint a glutation-termelést és az immunrendszer működését is. Következésképp a savófehérjék bevitele sokféle módon javíthatja a szervezet általános egészségi állapotát.

4. A savófehérje fehérjefrakcióinak kedvező élettani hatásai

Kereskedelmi forgalomban kapható különböző fehérjetípusok hozzávetőleges aminosav-profilja (táblázat)